Themen-Spezial

Playlist

Themen-Spezial

Geheimnisse der Parmaschinken-Herstellung

Folge 6 Staffel 2

Die strengen Vorschriften bei der Parmaschinken-Herstellung sorgen dafür, dass aus einem einfachen Stück Fleisch eine weltweit begehrte Spezialität wird. Sehen Sie den aufwendigen Prozess von der Auswahl der richtigen Schweine bis zum fertigen Produkt.

17.03.2017 16:36 | 10:00 Min | © ProSiebenSat.1 Media SE

Die Geheimnisse der Parmaschinken-Herstellung

Die strengen Vorschriften bei der Parmaschinken-Herstellung sorgen dafür, dass aus einem einfachen Stück Fleisch eine weltweit begehrte Spezialität wird. Erfahren Sie hier, wie aufwendig der Prozess ist – von der Auswahl der richtigen Schweine bis zum fertigen Produkt – und was den Parmaschinken von anderen luftgetrockneten Schinken unterscheidet.

Parmaschinken-Herstellung – ein Blick hinter die Kulissen

Wussten Sie eigentlich, dass der Parmaschinken der wohl bekannteste Schinken der Welt ist und dass er so fein geschnitten sein soll, dass man die Zeitung durch ihn hindurch lesen könnte? Der echter Prosciutto di Parma ist eines der edelsten Produkte vom Schwein. Herkunftsgeschützt. Und ganz schön teuer ist er auch. Der einzigartige Schinken wird in Italien hergestellt – in Parma natürlich.

Vor Ort gibt es 149 Parmaschinken-Produzenten. Nur der Schinken, der in Parma hergestellt wird, darf offiziell auch "Parmaschinken" heißen. Das ist sogar eine EU-Verordnung. Die Ware kann im Übrigen nur frisch sein – denn auch geschlachtet wird nur in der Region.

Der Parmaschinken wird im italienischen Parma hergestellt.
Der Parmaschinken wird im italienischen Parma hergestellt.

Parmaschinken-Herstellung steht unter strengen Auflagen

Tausende von Keulen aus dem Schlachthaus erreichen pro Woche die Parmaschinken-Hersteller. Von der Warenannahme geht es für die Keulen nach drinnen zur Herkunftskontrolle. Anhand der Stempel prüft ein Mitarbeiter im Rahmen der Parmaschinken-Herstellung, ob das Tier auch hier in der Region aufgewachsen ist. Eine weitere Auflage dafür, dass das Produkt später als Parmaschinken verkauft werden darf. Darüber wacht das sogenannte "Consortio de Prosciutto di Parma" extrem streng. Das ist eine Art Vereinigung aller Parmaschinken-Hersteller. Nur wenn alles passt, schneiden die Männer die Keulen dann in die typisch runde Parmaschinken-Form.

Im Schnitt gehen aber ganze 8 bis 12 Prozent der angelieferten Ware zum Schlachter zurück. Was das Problem ist? Manchmal stimmt die Farbe der Haut oder des Fleisches nicht. Das sind sozusagen kleine Schönheitsfehler. Die abgelehnten Keulen werden dann zu "normalem" Schinken - ohne Parma-Siegel. Speckreste kommen in die Salamiherstellung. Die Keulen, die es durch diese "harte Tür" geschafft haben, bekommen noch mehr Stempel und eine Art Piercing. Das dokumentiert, wann genau der Weg zum echten Parmaschinken beginnt. Wussten Sie eigentlich, dass alle Schweine ein Tattoo haben, das anzeigt, bei welchem Züchter jedes einzelne aufgewachsen ist?

Der Anfang ist ein besonderes Schwein

Michele Bonatis ist einer von gut 2.500 Züchtern in der Region. Die Keulen von seinen Schweinen werden später alle einmal Parmaschinken. In seinem konventionellen Zuchtbetrieb leben 22.000 Schweine. Sie sind in verschiedenen Ställen untergebracht. 950 von Bonatis Tieren sind Säue, die werfen. Durchschnittlich 2,35 Mal pro Jahr. Ein Wurf hat ungefähr zwölf Ferkel.

In der Muskelaufbauphase sind die Schweine in einem Stall und dürfen sich austoben. Danach sollen sie vor allem Masse für die Parmaschinken-Herstellung ansetzen. Dafür gibt es für die Schweine ein ganz besonderes Futter: Keine chemischen Zusätze. Keine Gentechnik. Stattdessen: Eine Mischung aus geschrotetem Getreide und Molke. Übrigens: Molke als Futter ist für die Parmaschweine fest vorgeschrieben. Die Molke stammt übrigens aus der ortsansässigen Parmesan-Herstellung. Die bleibt in den Käsereien übrig. 

Parmaschinken gilt als der König unter den Schinken.
Parmaschinken gilt als der König unter den Schinken.

Je fetter, desto besser

Die Schweine werden im Alter von neun bis zehn Monaten verkauft. Das ist für die Parmaschinken-Herstellung so festgelegt. Wussten Sie? Je älter ein Schwein werden darf, desto höher der Fettgehalt. Denn nach einer Phase des Muskelwachstums, setzt es vor allem Speck an. Und dieses Fett ist beim Parmaschinken erwünscht. Und sogar vorgeschrieben.

Der "Maestro Salatore"

Zurück zur Parmaschinken-Herstellung: Zuerst bekommen die Keulen eine Massage. Das entspannt die Muskelfasern und sorgt dafür, dass das Fleisch die einzige Zutat bei der Herstellung gut aufnehmen kann: das Salz. Es dient dazu, das Fleisch zu konservieren. Ohne Salz verdirbt es. Zu viel Salz erschlägt jedoch den süßlichen Geschmack des Schinkens. Der sogenannte "Maestro Salatore" trägt für den wahrscheinlich wichtigsten Schritt in der Parmaschinken-Herstellung die Verantwortung. Er darf keinen Fehler machen. Denn, wenn er etwas falsch macht, ist die ganz Keule ruiniert. 

Ungefähr drei Wochen bleiben die Schinken auf Hochregalen im Salz. Das dringt in den Schinken ein und entzieht ihm nach und nach die Feuchtigkeit. In dieser Phase der Parmaschinken-Herstellung verlieren die Keulen um die vier Prozent Gewicht.

Anschließend reift der Parmaschinken. Gute sechs Monate. Wenn die Luftfeuchtigkeit draußen nicht zu hoch ist, öffnen Mitarbeiter in dieser Phase jeden Tag die Fenster. Entscheidend für den echten Parmaschinken. Er wird schließlich luftgetrocknet. Die Keulen verlieren immer mehr an Masse. Der Hüftgelenkskopf steht raus. Doch wieso bleibt der Knochen überhaupt dran? Der Parmaschinken reift immer am Knochen. Wird er entfernt, ist das Fleisch nicht mehr gut.

Um den Part, der nicht von der Schwarte bedeckt ist, vor dem Austrocknen zu schützen, wird er mit Salz eingeschmiert, also Schweinefett mit etwas Mehl und Salz. Das geschieht von Hand bei jedem einzelnen Schinken.

Die Schweinekeulen werden während der Parmaschinken-Herstellung luftgetrocknet.
Die Schweinekeulen werden während der Parmaschinken-Herstellung luftgetrocknet.

Die Qualitätsprüfung

Letzter Schritt der Parmaschinken-Herstellung: ab einem Alter von sieben Monaten kommen die Schinken in den Keller. Dort wird entschieden, ob sich die monatelange Arbeit gelohnt hat. Mitarbeiter des Institut "Parma Qualità" wägen darüber ab.

Für die Kontrolle verwendet der Mitarbeiter ein Stück aus dem Schienbeinknochen eines Pferdes. Der ist geruchsneutral, nimmt aber fremde Düfte auf. Kräftig soll der Schinken riechen. Ein bisschen nach Wald. Riecht das Fleisch genau richtig, versieht der Prüfer das Fleisch mit einem Siegel. Es zeigt eine Krone. Das Zeichen, das nur der echte Parmaschinken tragen darf. Haltbar gemacht durch nichts als Salz und Luft.

Die Parma-Schinken dürfen ab sofort in den Verkauf. Doch viele reifen weiter – bis zu drei Jahre. Das steigert ihren Wert. Sie werden dabei immer trockener und würziger durch den steten Luftzug, der durch die Reihen weht.

Nach den Kontrollen geht es für den Parmaschinken endlich raus in die Welt. Davor schnell noch duschen. Wussten Sie, dass die Italiener rund 70 Prozent des Parmaschinkens, den sie herstellen, selbst essen? Oft wird der Knochen entfernt und die Keule wieder zusammengepresst, damit es die Metzger im Verkauf später leichter haben. Zwischen 2,50 und 4 Euro kosten dort dann 100 Gramm vom echten Prosciutto di Parma.

Fazit

Die Parmaschinken-Herstellung ist lang, aufwendig und unterliegt strengen Auflagen. Seit Jahrhundert erfolgt sie nach einem unveränderten Prinzip. Das macht aus dem Parmaschinken eine waschechte norditalienische Delikatesse.

Neuigkeiten und Infos